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先日、「上新粉」と「上用粉」の違いについてご質問がありました。

どちらも、うるち米の粉ですが、おだんごや柏餅、草餅に使われるのが上新粉。
主に、上用まんじゅうに使われるのが上用粉です。
上新粉はうるち米を水洗いして水切りをして、少し乾かしてから石臼でひいたものをふるい分けてから、水分14%に乾燥したものをいい、粗いものを並新粉、細かい物を上新粉といいます。

上用粉は、関西方面で使われる「米の粉」のなかでもとくに細かい粉です。上用まんじゅうのようにキメの細かい品物に適した、上質の粉を上用粉といいます。

上用粉の製法は、うるち米を水洗いし水浸けします。水を切って、臼で搗き、粉にしてふるい分けて水分14%ほどに乾燥します。(日の本穀粉『米の加工品より』)

同じうるち米の粉なのに、実際、上新粉を上用まんじゅうに使ってみると、粉が山芋種に入りすぎて(粉が山芋の水分を吸ってしまい)、おまんじゅうが固くなりがちです。やはり、おいしく上用まんじゅう、そばばんじゅうを作るには、上用粉で作る方が良いようです。

ほんと、粉の製法や名称はとてもフクザツで、私もよくこんがらがってしまいます。でも、同じうるち米でも上新粉と上用粉は使ってみると明らかに違います。